Uno de los chefs más influyentes del mundo nos habla sobre su relación con la cocina peruana y ofrece consejos para la difusión de nuestra gastronomía en Japón
Jueves 18 de febrero de 2010 - 09:35 am
Hombre de éxito. Nobu cuenta con 25 restaurantes en las principales ciudades del mundo, pero lo que disfruta no es lo que ha logrado, sino lo que hace día a día. (Foto: IPC)
Por Takeshi Taniguchi de “International Press”
Tokio. La historia es conocida: un empresario lo vio en el restaurante en que trabajaba en Japón y le ofreció abrir uno igual en Lima. El resultado fue el Matsuei, hito absoluto de la comida japonesa en nuestro país, pero también laboratorio para el surgimiento de una de las propuestas gastronómicas más exitosas del siglo pasado: la llamada ‘new japanese’ (neojaponesa), que Nobu desarrolló a partir de su contacto con la cocina peruana, en esos años, al lado de Toshiro, en el Matsuei.
¿Cómo descubrió la comida peruana?
Cada país tiene diferente cultura. En el caso de la comida, a la gente local le gusta la comida local. A mí me costó muchísimo acostumbrarme a comer el arroz con pollo. No aguantaba el aroma del culantro. Y pensaba por qué a ellos les gusta una comida y a mí no. Intenté que me gustara y volví a hacerlo repetidas veces. Así poco a poco la descubrí. Lo más importante es esforzarse. En el Perú se come comida criolla. A todo el mundo le gusta el arroz con pollo, entonces creí que me podía gustar. Y ahora ofrezco el arroz con pollo en mis restaurantes.
¿Después del arroz con pollo qué otros platos descubrió?
Comía arroz con pollo en casa de un amigo y anticucho con ají amarillo en puestos cerca del Estadio Nacional. En Japón no me gustaba el corazón y otras vísceras, pero me encantaron después. Y ahora el anticucho es mi plato principal y muy popular, aunque no uso el corazón sino carne de vaca, pollo y salmón con salsa de ají panca y ají amarillo, en dos colores.
El experimento en el Perú me está sirviendo. El cebiche lo comí por primera vez en el Perú. Cuando en 1987 abrí mi primer restaurante propio, Matsuhisa, en Los Ángeles, empecé a cocinar el cebiche. En aquella época el cebiche peruano no era conocido en Estados Unidos. Como el limón norteamericano es poco ácido, se agrega jugo de cidra japonesa. También se acompaña con cebolleta (negi), culantro y rocoto. Este ha tenido gran éxito. El cebiche existe en México, Guatemala y algunos países sudamericanos, pero mi cebiche es el peruano.
¿Y qué le ha aportado la comida japonesa a la comida peruana?
El Perú tiene una larga historia. No obstante, la comida por lo general no tenía buen aspecto. Yo nací en Japón y lo importante es la belleza visual. Los platos peruanos no tenían esa hermosura. Sé que ahora los chefs peruanos sí cocinan de manera hermosa.
¿Qué consejo les daría a los cocineros peruanos en Japón?
Si tuviera un restaurante peruano aquí, no lo haría cien por ciento peruano, sino presentaría una comida peruana fusionada con la cocina japonesa. Porque aquí es Japón, y lo importante es la cultura del Japón. Digo esto por lo que experimenté yo mismo en el Perú. No voy a aconsejar a los restaurantes peruanos en Japón, pero quiero que sepan que los japoneses exigen mucho en los servicios, a diferencia del Perú. Los clientes japoneses miran los detalles de los servicios: cubiertos, mesa, música, adornos, entre otros. Es la cultura japonesa.
Hay muchos restaurantes peruanos en Japón que todavía no tienen ni la calidad ni el concepto…
No conozco todos. Los japoneses no van ahí porque la comida peruana no es conocida aún. En Japón hay muchos restaurantes y los clientes se van de uno a otro enseguida. Aquí la gente viene a Nobu Tokio y pide anticucho y cebiche. Son los platos más populares, pero los clientes los piden como cocina de Nobu, no como cocina peruana. En mi opinión, el Perú tiene que dar más importancia a la historia y a la tradición de la comida y hay que difundirla. Y estoy seguro de que lo bueno se extiende espontáneamente.
NOBU EN LIMA
Nobu participa como un chef más en el libro “Los dioses de la cocina del Perú”, un volumen destinado a difundir la cocina peruana, en especial en Japón. Allí, gracias a la colaboración entre Grupo Gastronómico, el semanario “International Press” y la Embajada del Perú en Japón, será traducido al japonés y sus recetas aparecerán en español en “International Press” a lo largo del 2010.
Nobu ofrecerá una presentación de dos días en el auditorio Peruano-Japonés, el 3 y el 4 de marzo, de 6 p.m. a 10 p.m. El primer día estará dedicado a una clase maestra en la que Nobu preparará algunos de sus platos y presentará su filosofía de la cocina. El segundo día habrá un conversatorio con Bernardo Roca Rey, Toshiro Konishi y Arturo Rubio, se responderá preguntas del público y se presentará oficialmente “Los dioses de la cocina del Perú”. Las entradas están a la venta en Teleticket.
jueves, 18 de febrero de 2010
El país de los cebiches
A través de su Facebook, el chef peruano anunció que recorrerá durante 20 días toda la costa del país para descubrir los tipos de cebiches que guarda cada localidad
Miércoles 17 de febrero de 2010 - 02:54 pm
El documental se comenzará a grabar en el otoño de este año y el equipo de producción que acompañara a Acurio en esta aventura irá desde Tumbes hasta Tacna a fin de conocer dónde y quiénes preparan los mejores cebiches.
Además, indicó que “El país de los cebiches” tendrá seis capitulos y que las anécdotas del viaje serán compartidas a través de un blog, un programa radial y, luego, en un libro, para al final transmitir el documental.
PLATO BANDERA
El cebiche fue reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural de la Nación en el 2004 y en el concurso las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú votaron 90 mil personas por este pescado crudo macerado en limón con ají limo, consagrándose como el gran ganador.
Además, el equipo gastronómico del diario inglés The Observer en su artículo 50 mejores comidas del mundo y dónde comerlas, incluyó a nuestro plato de bandera y al restaurante Chez Wong.
En la guía Yelp figuran 400 locales en Nueva York que ofrecen en sus cartas nuestro cebiche, desdes restaurantes de lujo hasta taquerías mexicanas.
Miércoles 17 de febrero de 2010 - 02:54 pm
El documental se comenzará a grabar en el otoño de este año y el equipo de producción que acompañara a Acurio en esta aventura irá desde Tumbes hasta Tacna a fin de conocer dónde y quiénes preparan los mejores cebiches.
Además, indicó que “El país de los cebiches” tendrá seis capitulos y que las anécdotas del viaje serán compartidas a través de un blog, un programa radial y, luego, en un libro, para al final transmitir el documental.
PLATO BANDERA
El cebiche fue reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural de la Nación en el 2004 y en el concurso las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú votaron 90 mil personas por este pescado crudo macerado en limón con ají limo, consagrándose como el gran ganador.
Además, el equipo gastronómico del diario inglés The Observer en su artículo 50 mejores comidas del mundo y dónde comerlas, incluyó a nuestro plato de bandera y al restaurante Chez Wong.
En la guía Yelp figuran 400 locales en Nueva York que ofrecen en sus cartas nuestro cebiche, desdes restaurantes de lujo hasta taquerías mexicanas.
Don Cucho en la tv con nuevo programa
El experimentado chef vuelve a la TV al frente del programa “Sabor y vacilón” este lunes, a las 11 a.m., por Panamericana TV. El nuevo espacio gastronómico apostará por recetas fáciles de elaborar
Jueves 18 de febrero de 2010 - 11:40 am
Con sabor y sobre todo vacilón. Cucho La Rosa regresa a la televisión de señal abierta con una innvadora propuesta. (Foto: Emily Wabitsch).
Por Ana Valenzuela
Sin perder de vista ninguna de las enseñanzas que le dejó su padre Luis Antonio, el experimentado chef Luis Armando “Cucho” La Rosa emprende un nuevo reto gastronómico al frente del nuevo programa “Sabor y vacilón”. “Será un gran desafío tener un programa diario, de una hora y en vivo, pero lo asumo de la mejor manera. Me entusiasma mucho”, adelanta La Rosa sobre el nuevo espacio que conducirá desde el lunes, a las 11 a.m., por Panamericana TV.
La principal apuesta de “Sazón y vacilón” será presentar no solo recetas sencillas y económicas, sino que además se hará hincapié en la historia de cada uno de los platos elaborados por el chef peruano. “Vamos a hablar de las variantes de un plato en la historia hasta llegar a la actualidad.
Además, el costo de las recetas estará al alcance de los televidentes y podrán ser preparadas con los ingredientes que encuentren en el mercado de su barrio”, explica el también dueño del restaurante campestre La Casa de Don Cucho, ubicado en Pachacámac.
Una dosis de humor estará presente en cada una de las ediciones pues, al parecer, uno de los secretos que tiene La Rosa para que sus platos tengan siempre un sabor especial es no dejar de bromear con quienes están cerca a él cuando cocina. “Estoy pidiendo que me pongan un ayudante para vacilarlo. Igual le juego bromas al equipo de producción”, dice el chef, quien no dejará de lado en el programa secuencias dedicadas a las bebidas espirituosas.
“Cucho” destaca, además, su interés porque las nuevas generaciones de chef continúen difundiendo y reinventando la cocina peruana. “Uno de los concursos del programa permitirá que el ganador vaya a mi restaurante a hacer sus prácticas. Eso es lo que se necesita, que estén en contacto con el trabajo en la cocina y con el público”, señala el chef, quien antes estuvo a cargo de “Operación cocina” en el fenecido Visión 20.
COCINA Y CONCURSOS
El público tendrá una participación importante en los concursos que propondrá “Sabor y sazón”. Por ejemplo, la receta familiar premiará la receta más creativa enviada por las personas de todo el Perú. Uno de los criterios que destacará en esta competencia será el aporte que le haya dado cada generación a la preparación.
Otro de los concursos pondrá a prueba a los noveles chefs, quienes presentarán sus mejores platos los viernes en el programa. No faltarán, además, las recetas relacionadas con el peso y el precio de los productos, así como el concurso para adivinar dónde se encuentra la figura ganadora.
Tomado de El comercio - Peru
Jueves 18 de febrero de 2010 - 11:40 am
Con sabor y sobre todo vacilón. Cucho La Rosa regresa a la televisión de señal abierta con una innvadora propuesta. (Foto: Emily Wabitsch).
Por Ana Valenzuela
Sin perder de vista ninguna de las enseñanzas que le dejó su padre Luis Antonio, el experimentado chef Luis Armando “Cucho” La Rosa emprende un nuevo reto gastronómico al frente del nuevo programa “Sabor y vacilón”. “Será un gran desafío tener un programa diario, de una hora y en vivo, pero lo asumo de la mejor manera. Me entusiasma mucho”, adelanta La Rosa sobre el nuevo espacio que conducirá desde el lunes, a las 11 a.m., por Panamericana TV.
La principal apuesta de “Sazón y vacilón” será presentar no solo recetas sencillas y económicas, sino que además se hará hincapié en la historia de cada uno de los platos elaborados por el chef peruano. “Vamos a hablar de las variantes de un plato en la historia hasta llegar a la actualidad.
Además, el costo de las recetas estará al alcance de los televidentes y podrán ser preparadas con los ingredientes que encuentren en el mercado de su barrio”, explica el también dueño del restaurante campestre La Casa de Don Cucho, ubicado en Pachacámac.
Una dosis de humor estará presente en cada una de las ediciones pues, al parecer, uno de los secretos que tiene La Rosa para que sus platos tengan siempre un sabor especial es no dejar de bromear con quienes están cerca a él cuando cocina. “Estoy pidiendo que me pongan un ayudante para vacilarlo. Igual le juego bromas al equipo de producción”, dice el chef, quien no dejará de lado en el programa secuencias dedicadas a las bebidas espirituosas.
“Cucho” destaca, además, su interés porque las nuevas generaciones de chef continúen difundiendo y reinventando la cocina peruana. “Uno de los concursos del programa permitirá que el ganador vaya a mi restaurante a hacer sus prácticas. Eso es lo que se necesita, que estén en contacto con el trabajo en la cocina y con el público”, señala el chef, quien antes estuvo a cargo de “Operación cocina” en el fenecido Visión 20.
COCINA Y CONCURSOS
El público tendrá una participación importante en los concursos que propondrá “Sabor y sazón”. Por ejemplo, la receta familiar premiará la receta más creativa enviada por las personas de todo el Perú. Uno de los criterios que destacará en esta competencia será el aporte que le haya dado cada generación a la preparación.
Otro de los concursos pondrá a prueba a los noveles chefs, quienes presentarán sus mejores platos los viernes en el programa. No faltarán, además, las recetas relacionadas con el peso y el precio de los productos, así como el concurso para adivinar dónde se encuentra la figura ganadora.
Tomado de El comercio - Peru
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